Sebagai peminum kopi, kita memiliki dua pilihan untuk minum — kopi reguler atau specialty coffee. Tapi apa perbedaan antara keduanya, dan mengapa kita harus peduli? Dan apa arti “specialty coffee” secara umum?
Perjalanan kopi dari biji yang ditanam sampai ke cangkir kita itu panjang dan rumit. Ada beberapa tahap di mana kopi dapat dihancurkan. Bahkan satu biji kopi yang hancur dapat mengubah seluruh teko kopi spesial menjadi pahit.
Mengenal Specialty Coffee
Dalam produksi kopi saat ini, ‘reguler’ sering kali merupakan sinonim untuk kualitas yang buruk, kurangnya keberlanjutan dan transparansi. Sebaliknya, kebanyakan kasus specialty coffee berarti kualitas terjamin di semua tahap produksi kopi mulai dari proses benih hingga cangkir kopi kita.
Selain rasanya, salah satu perbedaan utama antara specialty coffee dan kopi biasa adalah bahwa kopi spesial sebenarnya baik untuk kita dalam lebih dari sekadar rasa.
Kita mungkin pernah membaca beberapa penelitian tentang manfaat kopi bagi kesehatan mulai dari pengurangan risiko diabetes, Alzheimer, demensia hingga mencegah berbagai kanker, tetapi ingat, bahkan overdosis barang bagus dapat menyebabkan beberapa efek yang kurang diinginkan.
Namun, minum secara teratur seringkali memiliki efek samping yang lebih buruk dan mempengaruhi seluruh sistem kita dari kepala hingga perut.
Jadi, bagaimana kita memilih kopi? Bagaimana kita tahu apakah kopi itu reguler atau spesial? Satu-satunya cara untuk memahami keterampilan ini adalah dengan memahami produksi kopi dari perkebunan hingga cangkir. Jadi ini dia, perjalanan specialty coffee!
Tumbuh dan Diproses
Perjalanan kopi dalam specialty coffee dimulai dari menanam pohon kopi.
Pertama, biji kopi yang belum diolah ditanam. Itu harus menjadi benih berkualitas baik dan harus ditanam di tempat yang tepat pada waktu yang tepat untuk menghasilkan kopi berkualitas.
Dua spesies kopi yang paling populer adalah; Arabica dan Robusta rasa lembut, yang lebih pahit tetapi lebih mudah tumbuh. Kira-kira semua specialty coffee berasal dari 10% teratas biji Arabika.
Setelah 3-4 tahun, pohon kopi yang ditanam akan menghasilkan buah merah pertamanya — biji kopi yang siap dipanen.
Kopi sebagian besar dipetik dengan tangan, baik “dipetik” atau “dipetik secara selektif”. Pemetikan strip adalah proses yang lebih cepat tetapi itu juga berarti semua buah pohon dipetik pada saat yang bersamaan.
Pemetikan dengan tangan secara selektif membutuhkan lebih banyak waktu tetapi memberikan hasil yang lebih baik, karena hanya biji yang baru saja mencapai puncak kematangan yang dipetik dan biji mentah yang tersisa untuk nanti.
Setelah pemetikan selesai, kopi harus diproses secepat mungkin untuk mencegah pembusukan. Ada metode untuk melakukan ini: kering, semi-kering dan basah.
Saat menggunakan metode kering, biji kopi ditaburkan hingga kering di permukaan yang luas dan dijemur di bawah sinar matahari. Dalam metode basah, ampas kacang dikeluarkan dan kacang difermentasi dalam tangki dan dicuci dengan banyak air.
Ini adalah salah satu langkah paling penting dalam pengolahan kopi dan sering dilakukan dengan salah. Fermentasi dan pencucian yang salah dapat memberikan kotoran kopi dan rasa pahit yang tidak enak yang tidak dapat dihilangkan setelahnya.
Setelah kopi dikeringkan, mereka disortir berdasarkan ukuran dan beratnya. Biji yang rusak dan salah warna dibuang.
Sayangnya sebagian besar industri kopi global terdiri dari biji kopi berkualitas buruk yang dijual dan digunakan untuk memproduksi campuran kopi murah, tanpa bayaran yang adil kepada petani.
Menghilangkan biji kopi berkualitas buruk ini penting karena bahkan satu biji kopi yang terlalu matang dapat merusak secangkir kopi dengan memberikan rasa asam dan seperti cuka. Setelah penyortiran selesai, biji kopi hijau disimpan dalam kantong goni atau sisal sampai dikirim ke pemanggangan.
Untuk memberikan gambaran tentang lalu lintas kopi, pada tahun 2012 ada hampir sembilan juta TON kopi hijau yang diproduksi.
Roasting
Sekarang, saatnya untuk menguji kopi dalam specialty coffee.
Pencicip, juga disebut “cupper”, akan memeriksa warnanya, yang untuk cupper profesional memberi tahu banyak tentang kualitasnya.
Setelah persetujuan visual, saatnya untuk beberapa pemanggangan, pembuatan bir, penciuman, dan pencicipan yang terdengar seperti ahli kimia, dan setelah kualitasnya disetujui oleh cupper, sisa biji dipanggang.
Biji biasanya dipanggang pada suhu sekitar 230-260 derajat celsius. Kopi terus bergerak selama pemanggangan. Ketika suhu bagian dalam kacang mencapai 230 derajat celsius, minyak di dalamnya mulai keluar. Ini mengubah biji kopi dari hijau menjadi coklat dan memberikan aroma kopi yang sebenarnya.
Setelah pemanggangan selesai, biji kopi segera didinginkan, baik dengan udara atau air dan sekarang kopi harus cepat sampai ke cangkir kita. Aroma mulai memudar segera setelah pemanggangan karena kopi paling baik dinikmati 2–30 hari sejak pemanggangan. Kopi berkualitas tinggi seringkali sangat baik setelah 30 hari tetapi tidak ada harapan untuk kopi biasa.
Grinding dan Brewing
Apakah kamu sudah membeli kopi sebagai biji? Jika tidak, kamu mungkin ingin memikirkannya, karena mendapatkan hasil yang tepat dapat membuat perbedaan besar.
Mengapa ini penting? Nah, ini akan memungkinkan kita untuk mengekstrak semua rasa dengan cepat (sebelum mereka kehilangan aromanya setelah digiling) untuk menghasilkan secangkir kopi yang sempurna. Lebih halus untuk espresso, lebih kasar untuk disaring.
Beberapa penelitian mengatakan bahwa kopi bubuk dapat kehilangan hingga 60% aromanya dalam waktu 15 menit setelah digiling, jadi jika kamu bertanya-tanya mengapa kopi di rumah rasanya tidak sebagus di kafe favoritmu, ini bisa menjadi salah satu alasannya.
Menyeduh kopi itu sendiri adalah proses seperti ahli kimia yang dapat kamu habiskan sepanjang hidup kita untuk belajar, tetapi mencakup hal-hal dasar sudah cukup bagi banyak dari kita.
Seduh dengan hati-hati dan sebelum menyesap pertama, luangkan waktu sejenak dan hargai perjalanan panjang yang telah dilaluinya, hanya untuk kita dan kesehatan kita.
*
Referensi:
- Warrior Coffee. 5 Desember 2014. What does “speciality coffee” mean?
